海膽是什么?

      海膽身體成球形，無腕，棘皮內的骨片結合成殼，但仍可分為五個區或，殼有很多小孔，讓管足伸出，殼上有能活動的長刺，可以幫助海膽移動身軀。海膽為雜食性動物，食物以海藻及小動物為主，也會進食泥沙，以抽取當中的有機物質。海膽雌雄異體，受精作用在體內進行。受精卵發育成幼虫，經五至六週蛻變為成體。

       日本人更視海膽為上品。其實本地也有海膽出產，西貢糧船灣便有$30一隻，海膽最肥美的季節，毋須千里迢迢，都可以品嘗到鮮味豐腴的海膽美味。

       海膽離水後很難生存，而海膽肉離殼後水分又會自然流掉，為了保持它的鮮度，一般都會經過特別的藥水浸製處理，所以香港鮮有品嘗過活食海膽的滋味。陳德興指海膽「水凍肥、水暖即瘦」，現在正是食海膽的最佳時機，在海膽當造季節，養殖場每天消耗約兩百隻海膽，拳頭大的海膽都只不過$30，陳德興會在客人前活捉海膽，再將蠢蠢欲動的海膽手起刀落的作即場開海膽表演，客人便可以即時品嘗到海膽鮮味，怪不得可以吸引到黃宏發、任關佩英為坐上客。除了即食海膽，店亦會供應海膽炒飯，稍後更會推出海膽布甸。因為「唔憂做」，曾有本地日本料理欲與陳德興合作定期供應海膽，但都被他一一拒絕，要不然便品嘗不到平價海膽了。

    海膽，日本人稱作雲丹，只出現在高級的日本料理。日本海膽當中，又以北海道出產的馬糞海膽最具名氣，膽身大而針刺短，肉質特別豐厚，甜度相當高，而位於北海道的利尻島出產的馬糞海膽價格最高，皆因利尻的海膽以利尻昆布為主食（與羅臼、日高並稱為日本三大知名昆布出產地），美味可想而知。稻菊的海膽均由北海道進口，一件海膽壽司盛惠$110，但每一瓣的海膽都豐滿肥腴，你也會說值回票價。